Foodpairing

Een heel erg leuke website, om combinaties van smaken te vinden is Foodpairing. Op basis van de belangrijkste stoffen worden schema´s gemaakt van combinaties. En spannende recepten kun je vinden op de blog van deze Vlamingen, die onder de naam Flemish Primitives onlangs een seminar over het onderwerp foodpairing hielden, waar o.a. Hester Blumenthal van The Fat Duck op bezoek was.

Appel lavendel sorbetijs

Op de blog Koken met Frank las ik een paar leuke items over de smaakcombinatie appel en lavendel. Frank verwerk de combinatie in kwarktaart en in cupcae. Het leek me een leuke combinatie om in ijs te verwerken, en inderdaad dat smaakt heerlijk.

Maak een kop thee van 2 theelepels gedroogde lavendel. 4 Granny Smith schillen en in stukjes snijden. Doe de appel in de blender en maak heel fijn met de thee erdoor en 100 gram suiker. Doe er een geklopt eiwit door. Doe het mengsel in de ijsmachine.

Restaurant Alinea - het boek

Alinea is een restaurant in Chicago dat heel ver gaat als het gaat om totale smaakbeleving. Grant Achatz, de grote man van Alinea is de Amerikaanse variant van bijvoorbeeld Heston Blumenthal van de Fat Duck in het Verenigd Koninkrijk of Ferran Adria van El Bulli in Spanje.

Niet alleen op het gebied van moleculaire gastronomie gaan ze ver, maar ook op het gebied van presentatie. Bijvoorbeeld door speciaal servies te laten maken. Of door kussens te vullen met de lucht van bijvoorbeeld lavendel als dat past bij een gerecht. En daarop het bord te plaatsen, terijl het kussen langzaam leegloopt. Zodat je zonder lavendel te eten, het wel beleeft.

Het boek Alinea is heerlijk om doorheen te bladeren, en je door de foto´s te laten inspireren. Bij het boek hoort een website waar je behalve wat voorbeelden ook een aantal boeiende video´s ziet, en toegang hebt tot een forum, waarin ook met de koks van Alinea wordt gecommuniceerd.

Chemie in de keuken - Hervé This

Hervé This is een Franse wetenschapper. Hij is constant op zoek naar de waarheid achter gewoonten en ´ijzeren wetten´ in de keuken. Is het nou echt zo? Wat is het proces? Een fantastisch boek om de natuurkundige en scheikundige processen achter koken en bakken te achterhalen.

Over Eten & Koken - Harold McGee

Dit is het standaard boek voor iedereen die meer wil weten over welke processen er plaats vinden in de keuken en wat de achtergronden zijn bij zowel producten als bereidingen. Een naslagwerk waar je steeds op terug kunt vallen, geschreven door Harold McGee, een absolute autoriteit. Hij heeft ook een interessante website. Handig voor als je de ruim 1000 bladzijden van het boek hebt gelezen.

Khymos

Voor wie wil gaan experimenteren met de moleculaire keuken is Khymos een prima informatiebron, zowel de website als het weblog

En als je het meer ´oldschool´ wil, dan heeft Martin Lersch van Khymos ook een flink aantal recepten in een boek gezet dat je hier kunt downloaden.

Eieren koken op 68 graden Celsius

Een leuk experiment met het koken van eieren. Volgens Herve This stolt eiwit op 68 graden en eigeel op 65 graden. Bij het traditionele koken van eieren in kokend water zou met name het eiwit dus veel te ver doorkoken en verdampt er ook een deel van het vocht uit het ei, waardoor het zijn te droge, rubberachtige structuur krijgt.

Op de juiste wijze gekookt zouden dus zowel eigeel als eidooier mooi kruimig worden. Ik heb getracht de eieren onder de 70 graden te koken. Met de thermometer in de pan en continu bijsturen (met inductie kun je het redelijk stabiel houden). Ik heb de eieren ongeveer 1 uur (ja, het duurt wat langer dan traditioneel) gekookt op ongeveer 68 graden Celsius.

Het resultaat was een mooi, kruimig eigeel (niet zoals bij hardgekookt). Ik vond zelf het eiwit nog iets te zacht. De volgende keer zou ik kiezen voor koken op 70 graden Celsius, en dan bijvoorbeeld 45 minuten.