Wederom een experiment met texturas. Deze keer de (bekende) sferische olijven van El Bulli. Samen met een klassieke kletskop van parmigiano.
Ingredienten
Bakje groene olijven
Algin
Calcic
Xantana
200 gram versgeraspte parmigiano
Olijfolie, kruiden.
Bereiding
Los 5 gram Algin op in 1 liter water. Meng het mengsel goed met een electrische mixer en zet het in de koelkast. Laat het enige uren afkoelen.
Ontpit de olijven en maak ze heel fijn in een blender. Meng er de Calcic en de Xantana door. Per 100 gram olijfmengsel heb je 0.65 gram Calcic en 0.35 gram Xantana nodig. Laat ook dit mengsel enige tijd afkoelen.
Verwarm de over op 160 graden celsius. Maak met een serveerring 6 mooie stapeltjes parmigiano op een stuk bakpapier op een bakplaat. Laat de parmezaan in de oven smelten. Dat duurt ongeveer 20 minuten. Laat de parmezaan kletskoppen afkoelen, en maak ze voorzichtig los. Bewaar ze luchtdicht. Laat voorzichtig balletjes olijf (ik maakte een soort quenelles met 2 lepeltjes) in het Algin mengsel vallen. Laat ze 2 à 3 minuten in dit mengsel, en speol ze vervolgens af in een bakje met koud water. Doe de sferische olijven in wat olijfolie, indien gewenst met kruiden. Serveer als amuse.
Geen opmerkingen:
Een reactie posten