Texturas; Variatie op Ravioli van Mango

Ravioli van Mango is bijna een Texturas-klassieker, want je komt 'm overal tegen waar mensen spheres maken op basis van de Texturas van El Bulli. In mijn variant probeer ik ''m wat meer op chutney te laten lijken door wat kerrie, rode peper en geraspte gember toe te voegen.

Ingredienten

Gepureerde mango (250 gram puree nodig)

Rode peper naar smaak

Kerrie naar smaak

Geraspte gember (of gemberpoeder) naar smaak

1,3 gram Citras

1,8 gram Algin

5 gram Calcic

Meng de mangopuree met de peper, de gember en de kerrie. Los de Citras op in 250 gram water (handmixer werkt prima) en los vervolgens de Algin in dit mengsel op. Verwarm het mengsel onder goed kloppen zodat de stoffen goed oplossen. Meng de mango met dit mengsel en laat het afkoelen.

Los de Calcic op in 1 liter water. Doe steeds een lepel van het mangomengsel in het Calcic mengsel. Er ontstaan als het goed gaat mooie bolvormen. Laat deze plm. 2 minuten in het mengsel en spoel ze dan af in een bak met water.

Bitterbal van stokvis, aardappel en vanille

Een leuke amuse, waarin de traditionele combinatie van aardappel en stokvis (klipvis of baccala) aangevuld wordt met vanille. Al eerder deed ik wat vaille in een aardappelgerecht, en dat is een heerlijke combinatie. Ik gebruikte panko om het te paneren, de wat grovere panko gebruik ik liever dan paneermeel.

Ingredienten

3 aardappels

200 gram geweekte stokvis

1 ei

1 vanillestokje

Panko (of paneermeel)

Bereiding

Kook de aardappels in de schil. Pluk ondertussen de stokvis. Laat de aardappels wat afkoelen en schil ze. Stamp ze samen met de stokvis, het ei en het zaad van het vanillestokje tot een mooie massa. Als het te vochtig is kun je een beetje bloem toevoegen. Breng op smaak met peper en zout. Maak er balletjes van en haal deze door de panko. Laat ze in de koelkast wat opstijven. Frituur ze in olie van 180 graden tot ze mooi bruin zijn. Als je het heel creatief wilt presenteren kun je een stukje van het vanillestokje in de bal steken.

Texturas; champignons in gelei

Wederom een experiment met texturas. Deze keer een recept van de texturas website http://www.texturaselbulli.com/_new/ESP/recetakappa_01.html met Kappa.

Het origine recept is met eekhoornjesbrood, dat was even niet voorhanden, vandaar dat we het met gewone champignons probeerden wat een smakelijk resultaat oplevert. Alhoewel iets minder fotogeniek dan het origineel.

Los in 200 gram bouillon (bv. van gedroogde paddestoelen) 3 gram Kappa op. Laat tegen de kook komen. Haal de champignons door dit mengsel en leg ze op een platte schaal en laat deze even afkoelen (kamertemperatuur, niet in de koelkast). Voor het serveren omkeren, want de kant die op de schaal heeft gelegen is mooier.

Gazpacho van biet

Een leuke variant van Gazpacho, het lekkerst als een tussengerecht in een kleine hoeveelheid.

Ingrediënten

500 gram rauwe bieten

250 gram tomaten

1 rode ui

1 teen knoflook

Rode wijn azijn

Olijfolie

Bereiding

Schil de rode biet en snijd deze in stukjes. Snijd de tomaat, ui en knoflook in stukjes. Doe alles in de blender met een klein scheutje water en de rode wijn azijn. Blend een paar minuten tot alles heel fijn is. Breng het mengsel op smaak met zout en peper. Je kunt het ook geheel of gedeeltelijk door een zeef heen halen voor een fijnere gazpacho. Giet langzaam de olijfolie erbij terwijl de blender draait. Laat de gazpacho een paar uur afkoelen in de koelkast. Giet bij het serveren nog een scheut goede olijfolie erbij.

Eerste maaltijd met Texturas

Eerste experiment met de Texturas. En hierbij het eerste voorgerecht. Tomaten spheres, Komkommergelei met amandel en kerstomaatjes met vaste salade dressing Erg leuk om te doen, en het smaakte heerlijk.

Tomaten spheres

Het maken van spheres met behulp van Algin en Calcic kan leiden tot spectaculaire gerechten, die vast van buiten en vloeibaar van binnen zijn. Op die manier maakten we deze spannende tomatenhapjes.

Maak tomaat (ik gebruikte een klein trosje zeer smakelijke kerstomaten) in de blender fijn met een beetje water en wat peper en zout. Werk het mengsel door de puntzeef. Meng 250 ml. van dit tomatenmengsel in de blender met 2 gram Algin. Laat het mengsel in de koelkast tot rust komen (de luchtbellen verdwijnen dan)

Meng 2.5 gram Calcic met 500 ml. water.

Druppel het tomatenmengsel in het Calcin mengsel. Als je dat met een injectiespuit doet krijg je een soort van tomatenkaviaar. Maar je kunt ook wat grote ´bubbels´ maken. Dat doe je door vanaf een bolle lepel (ik gebruikte een koffiemaatlepeltje) heel voorzichtig het tomatenmengsel in de Calcic te laten glijden. Laat de bubbels twee minuten in het Calcic mengsel, en doe ze dan over in een bak met water om af te spoelen.

Komkommergelei met amandel

Dit gerecht is terug te vinden in het Alinea kookboek dat ik eerder beschreef. Dit is mijn manier om het te maken.

Week 5 blaadjes gelatine in koud water. Schil een komkommer en maak deze heel fijn in de blender, en werk ze door een puntzeef. Verwarm het komkommermengsel met wat peper en zout. Los de uitgeknepen gelatine er in op.

Doe in een vorm (of plastic doos) een laag plasticfolie. Giet daarop een dun laagje van het kokkommermengsel en laat dit in de koelkast een half uurje opstijven. Rooster ondertussen 12 amandelen in een droge koekenpan. Laat de amandelen afkoelen. Verdeel de amandelen over het opgesteven komkommermengsel (op zodanige afstand dat je er later mooie vierkantjes van kunt snijden). Giet voorzichtig de rest van het komkommermengel er over, en laat het opstijven. Snijd er mooie vierkantjes van.

Bij Alinea doet men op iedere hoek van het vierkant een heel klein beetje zout, zuur (Citran), zoet (suiker) en rode peper, zodat in de mond de smaken spectaculair samenkomen.

Vaste salade dressing

We zijn gewend dat saladedressing vast is, maar met behulp van Agar (één van de Texturas) kun je natuurlijk ook een dressing maken met een vaste vorm. Bijvoorbeeld als een blaadje dat je over de groenten legt.

Breng 25 gram azijn, 10 gram suiker, 0.5 gram zout en 75 ml. water aan de kook. Voeg 4 gram Agar toe, en klop dit er goed doorheen. Haal de pan van het vuur en klop daar 40 gram olijfolie door. Laat het mengsel uitvloeien op bakpapier, zodat het 1 à 2 mm dik is. Laat het mengsel afkoelen. Snijd er de gewenste vorm uit.

Je kunt de salade op de dressing leggen, of de dressing over de salade, of een leuke vorm maken waar je de salade invouwt.

Texturas

Deze week ontvingen we een aardige verzameling Texturas, de innovatieve producten van El Bulli. Standaard zijn ze alleen in grote bussen te koop, maar bij Kookgoed kun je ze ook in kleine hoeveelheden aanschaffen.  Ik was de laatste tijd zoveel recepten tegengekomen waarin deze producten gebruikt worden, dat ik nauwelijks wist waar te beginnen met experimenteren. Een leuk Nederlandstalig overzicht van alle texturas is hier te vinden, op de website Passion4Food.

Foodpairing

Een heel erg leuke website, om combinaties van smaken te vinden is Foodpairing. Op basis van de belangrijkste stoffen worden schema´s gemaakt van combinaties. En spannende recepten kun je vinden op de blog van deze Vlamingen, die onder de naam Flemish Primitives onlangs een seminar over het onderwerp foodpairing hielden, waar o.a. Hester Blumenthal van The Fat Duck op bezoek was.

Appel lavendel sorbetijs

Op de blog Koken met Frank las ik een paar leuke items over de smaakcombinatie appel en lavendel. Frank verwerk de combinatie in kwarktaart en in cupcae. Het leek me een leuke combinatie om in ijs te verwerken, en inderdaad dat smaakt heerlijk.

Maak een kop thee van 2 theelepels gedroogde lavendel. 4 Granny Smith schillen en in stukjes snijden. Doe de appel in de blender en maak heel fijn met de thee erdoor en 100 gram suiker. Doe er een geklopt eiwit door. Doe het mengsel in de ijsmachine.

Restaurant Alinea - het boek

Alinea is een restaurant in Chicago dat heel ver gaat als het gaat om totale smaakbeleving. Grant Achatz, de grote man van Alinea is de Amerikaanse variant van bijvoorbeeld Heston Blumenthal van de Fat Duck in het Verenigd Koninkrijk of Ferran Adria van El Bulli in Spanje.

Niet alleen op het gebied van moleculaire gastronomie gaan ze ver, maar ook op het gebied van presentatie. Bijvoorbeeld door speciaal servies te laten maken. Of door kussens te vullen met de lucht van bijvoorbeeld lavendel als dat past bij een gerecht. En daarop het bord te plaatsen, terijl het kussen langzaam leegloopt. Zodat je zonder lavendel te eten, het wel beleeft.

Het boek Alinea is heerlijk om doorheen te bladeren, en je door de foto´s te laten inspireren. Bij het boek hoort een website waar je behalve wat voorbeelden ook een aantal boeiende video´s ziet, en toegang hebt tot een forum, waarin ook met de koks van Alinea wordt gecommuniceerd.

Chemie in de keuken - Hervé This

Hervé This is een Franse wetenschapper. Hij is constant op zoek naar de waarheid achter gewoonten en ´ijzeren wetten´ in de keuken. Is het nou echt zo? Wat is het proces? Een fantastisch boek om de natuurkundige en scheikundige processen achter koken en bakken te achterhalen.

Over Eten & Koken - Harold McGee

Dit is het standaard boek voor iedereen die meer wil weten over welke processen er plaats vinden in de keuken en wat de achtergronden zijn bij zowel producten als bereidingen. Een naslagwerk waar je steeds op terug kunt vallen, geschreven door Harold McGee, een absolute autoriteit. Hij heeft ook een interessante website. Handig voor als je de ruim 1000 bladzijden van het boek hebt gelezen.

Khymos

Voor wie wil gaan experimenteren met de moleculaire keuken is Khymos een prima informatiebron, zowel de website als het weblog

En als je het meer ´oldschool´ wil, dan heeft Martin Lersch van Khymos ook een flink aantal recepten in een boek gezet dat je hier kunt downloaden.

Eieren koken op 68 graden Celsius

Een leuk experiment met het koken van eieren. Volgens Herve This stolt eiwit op 68 graden en eigeel op 65 graden. Bij het traditionele koken van eieren in kokend water zou met name het eiwit dus veel te ver doorkoken en verdampt er ook een deel van het vocht uit het ei, waardoor het zijn te droge, rubberachtige structuur krijgt.

Op de juiste wijze gekookt zouden dus zowel eigeel als eidooier mooi kruimig worden. Ik heb getracht de eieren onder de 70 graden te koken. Met de thermometer in de pan en continu bijsturen (met inductie kun je het redelijk stabiel houden). Ik heb de eieren ongeveer 1 uur (ja, het duurt wat langer dan traditioneel) gekookt op ongeveer 68 graden Celsius.

Het resultaat was een mooi, kruimig eigeel (niet zoals bij hardgekookt). Ik vond zelf het eiwit nog iets te zacht. De volgende keer zou ik kiezen voor koken op 70 graden Celsius, en dan bijvoorbeeld 45 minuten.