Szezhuan ijs met ananas in filodeeg

Dwze combinatie zag ik bij de beschrijving van een restaurant staan, het klonk zo spannend dat ik het direct gemaakt heb.

Maak een stuk of tien korrels Szezhuan peper fijn in de vijzel. Doe deze met 250 ml slagroom en 250 ml melk in een pan. Breng dit tegen de kook en laat de smaak intrekken.

Klop vier eidooiers met 150 gram suiker, voeg het gezeefde roommengsel toe. Verwarm het kloppend en laat afkoelen. Draai er ijs van.

Schil de ananas en maak er mooie blokjes van. Wikkel die in filodeeg. Bestrijk met roomboter en laat in de oven in een minuut of twintig goudbruin kleuren

Koksforum

Een tip voor een forum dat ik zelf heel leuk vind: Koksforum. Tips en ideeën van en voor professionals. Maar voor enthousiaste amateurs (waartoe ik mijzelf ook reken) is dit een heel nuttige bron van informatie.

A day at elBulli

Nee, niet echt een dag, maar een fantastisch boek. Prachtige foto's en mooie recepten. Een 'must-have' voor wie meer wil weten of dit restaurant, of zelf wil experimenteren. Ruim 500 bladzijden lees-, kijk- en kookplezier.

Sferische groene olijven met Parmezaan kletskop

Wederom een experiment met texturas. Deze keer de (bekende) sferische olijven van El Bulli. Samen met een klassieke kletskop van parmigiano.

Ingredienten

Bakje groene olijven

Algin

Calcic

Xantana

200 gram versgeraspte parmigiano

Olijfolie, kruiden.

Bereiding

Los 5 gram Algin op in 1 liter water. Meng het mengsel goed met een electrische mixer en zet het in de koelkast. Laat het enige uren afkoelen.

Ontpit de olijven en maak ze heel fijn in een blender. Meng er de Calcic en de Xantana door. Per 100 gram olijfmengsel heb je 0.65 gram Calcic en 0.35 gram Xantana nodig. Laat ook dit mengsel enige tijd afkoelen.

Verwarm de over op 160 graden celsius. Maak met een serveerring 6 mooie stapeltjes parmigiano op een stuk bakpapier op een bakplaat. Laat de parmezaan in de oven smelten. Dat duurt ongeveer 20 minuten. Laat de parmezaan kletskoppen afkoelen, en maak ze voorzichtig los. Bewaar ze luchtdicht. Laat voorzichtig balletjes olijf (ik maakte een soort quenelles met 2 lepeltjes) in het Algin mengsel vallen. Laat ze 2 à 3 minuten in dit mengsel, en speol ze vervolgens af in een bakje met koud water. Doe de sferische olijven in wat olijfolie, indien gewenst met kruiden. Serveer als amuse.

Cake van sorbetijs

Drie soorten sorbetijs die in een cakevorm (van silliconen) een fraai geheel vormen. Als basis gebruikte ik vers sap van limoen, van sinaasappel en in de blender fijngemaakte frambozen. Omdat het niet het frambozenseizoen is, gebruikte ik ingevroren frambozen, die voor dit doe net zo geschikt zijn als verse frambozen.

Meng het sap met een suikersiroop (van 50% suiker en 50% water). Zo'n siroop wordt ook vaak als 'simple syrup'' aangeduid in recepten.

Voor de limoen gebruikte ik 1 deel citroensap op 1 deel suikerstroop. Bij de frambozen 2 delen frambozen op 1 deel suikerstroop en bij de sinaasappel was het 3 delen sap op 1 deel suikerstroop. 

Telkens als ik een soort gemaakt had liet ik dat in de vorm invriezen, terwijl ik de volgende laag maakte. Op die manier hechten de lagen goed aan elkaar zonder teveel te mengen.

Texturas workshop

Dit aardige document (PDF) van een Nederlandstalige Texturas workshop vond ik bij het Googlen naar recepten met texturas. 

Appelgelei

Een mooie appelgelei als begeleider van vleesgerechten (bv. bloedworst of eendeborst) of als innovatief element bij bijvoorbeeld rode kool. Je kunt het in dunne plakjes snijden, of in blokjes serveren. Wij maakten deze appelgelei van Wellant appels.

Schil de appels en doe ze in de blender met een scheutje citroensap. Voeg Metil toe (3 gram per 100 ml. vloeistof). Verwarm het mengsel langzaam tot ongeveer 65 graden. Doe het in de gewenste vorm. De gelei wordt stevig genoeg om in een siliconenvorm figuurtjes van te maken, maar wij gebruiken een eenvoudige vorm. Laat het mengsel afkoelen in de vorm.