Een leuk experiment met het koken van eieren. Volgens Herve This stolt eiwit op 68 graden en eigeel op 65 graden. Bij het traditionele koken van eieren in kokend water zou met name het eiwit dus veel te ver doorkoken en verdampt er ook een deel van het vocht uit het ei, waardoor het zijn te droge, rubberachtige structuur krijgt.
Op de juiste wijze gekookt zouden dus zowel eigeel als eidooier mooi kruimig worden. Ik heb getracht de eieren onder de 70 graden te koken. Met de thermometer in de pan en continu bijsturen (met inductie kun je het redelijk stabiel houden). Ik heb de eieren ongeveer 1 uur (ja, het duurt wat langer dan traditioneel) gekookt op ongeveer 68 graden Celsius.
Het resultaat was een mooi, kruimig eigeel (niet zoals bij hardgekookt). Ik vond zelf het eiwit nog iets te zacht. De volgende keer zou ik kiezen voor koken op 70 graden Celsius, en dan bijvoorbeeld 45 minuten.
Abonneren op:
Reacties posten (Atom)
Geen opmerkingen:
Een reactie posten